Biga
Cariosside
Cereali e derivati
Conservazione Alimenti
DISCIPLINARE STG
Forno a gas
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Forno elettrico
Impasto diretto
Impasto indiretto
Kamut
LE FARINE
Lievito Naturale
Scrocchiarella
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Acqua,farina,lievito,sale ed olio, ecco che nasce la Pizza
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ma puo' bastare questo per fare un buon prodotto?
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Non tutti sanno che non basta mescolare insieme questi prodotti per ottenere una buona Pizza ma bisogna conoscere alla base questi elementi.
La Farina di frumento o grano di tipo 00 nasce dalla raffinazione del chicco di grano stesso (cariosside) che subendo alcuni trattamenti di macinazione in mulino, viene raffinata a tal punto da avere una presenza di ceneri massima di 0,5 questa presenza determina il tipo, cioè 00.
La scelta di una farina da parte del pizzaiolo non cade sul tipo di raffinazione perchè questa sarà quasi sempre di tipo 00, quindi cosa determina la qualità della farina?
L'indice di forza della farina è una qualità importante da conoscere prima della scelta dell'acquisto, questo indice chiamato col simbolo W determina la quantità di proteine presenti nella farina scelta.
Cosa sono le proteine?
Nella farina di grano vi sono 2 tipi di proteine non solubili in acqua che a contatto con la stessa, cioè nella fase dell'impastamento si intrecciano tra di loro unendosi con legami di tipo elettrostatici dando vita alla maglia glutinica che è il costrutto della pizza.
Altri fattori importanti determinano la qualità della farina, come la presenza di zuccheri semplici, la capacità amilasica, il rapporto tra tenacità ed estensibilità (P/L) etc. per questo consigliamo a tutti coloro che vogliono avvicinarsi a questa professione e ai pizzaioli professionisti di approfondire le loro conoscenze con i Corsi di Formazione.
La Pizza è ricca di sostanze nutrienti ma non è un alimento ipocalorico:
- Carboidrati, li troviamo nella farina sotto forma di amido;
- Lipidi, li troviamo nell'olio extra vergine di oliva e nella farina;
- Proteine, le troviamo nella mozzarella, fior di latte e nella farina.
Approfondimenti
Come già sapete, i principali ingredienti della Pizza sono: Farina, Lievito, Acqua, Sale ed Olio.
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Acqua
Farina
Forno
Impasto
Lievito
Olio
Sale
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IL PANE
IL POMODORO
IL VINO
LA BIRRA
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