Per fermentazione alcolica del malto d'orzo e di altri cereali, e aromatizza­zione con luppolo e saturazione di anidride carbonica, si ottiene la birra, una bevanda che in alcuni paesi sostituisce il vino e la cui produzione mondiale è di oltre 1000 milioni di ettolitri l'anno.

Preparazione del malto o maltaggio

Il malto è il seme di cereale germinato ed essiccato. Il seme più utilizzato per il maltaggio è quello di orzo, che deve costituire almeno il 75% dei cereali fermentati; altri cereali utilizzati sono il mais, il grano e il riso.

La germinazione, o tallitura, si fa avvenire ponendo i semi d'orzo in va­sche colme d'acqua alla temperatura di 10 =15 °C per 24 _ 72 ore. Arieg­giando continuamente, si fanno imbibire d'acqua i semi fino a circa la metà del loro peso; i semi così idratati sono disposti a strati su griglie oppure entro tamburi rotanti, provvedendo ad aerarli e a rimuovere l'anidride carbonica prodotta durante la germinazione, per 5 =12 giorni; si interrompe il tratta­mento quando la radichetta è 2-. 3 volte più lunga della cariosside.

Segue la torrefazione, che consiste nell'essiccare a temperatura di 60 _ 70 °C l'orzo germinato; si eliminano le radichette e si ottiene il malto. Più alta è la temperatura di torrefazione e maggiori sono le reazioni di cara­mellizzazione degli zuccheri e le reazioni fra zuccheri e sostanze azotate, con formazione di birra più scura.

Preparazione del mosto o ammortamento

Questa operazione consiste nel riscaldare il malto a 60 - 65 ° C per consentire la massima attivazione degli enzimi amilolitici preposti alla scissione idrolitica dell'amido in maltosio (e glucosio); si sfarina il malto e lo si impasta irn acqua; una parte di questa miscela è scaldata fino a ebollizione e poi aggiun­ta al resto, in modo che la massa totale abbia una temperatura di 55 _ 65 'C. Si ottiene così il mosto, che viene mantenuto ad alta temperatura per 6 - 11 ore, in modo da consentire la totale scissione idrolitica dell'amido. Con apposite trebbie si filtra poi il mosto in modo da separare la par: liquida da quella solida.

Aromatizzazione

Il mosto viene aromatizzato mediante aggiunta dell'infiorescenza femminile essiccata del luppolo (o di un suo decotto in dose di 150 - 600 g/hl); la so­stanza più importante conferente l'aroma è la luppolina, la quale ha anche azione antisettica (e perciò conservante) e favorisce la formazione e la persistenza della schiuma.

Il mosto aromatizzato è poi riscaldato per 2 ore in caldaia di rame: è questa fase che viene conferito il sapore amaro, mentre le sostanze azotate provenienti dall'orzo coagulano con il tannino proveniente dal luppolo. Segue un raffreddamento di qualche ora e, successivamente, una centri L­gazione (o filtrazione) per separare le sostanze precipitate.

Fermentazione

Il malto aromatizzato è posto in vasche aperte (di legno o cemento rivestir: da resine epossidiche o acciaio inox) nelle quali il maltosio e il glucosio subi­scono la fermentazione alcolica a opera dei lieviti. In maniera simile alla fer­mentazione del mosto d'uva, anche qui si formano alcool etilico, anidridi carbonica e molte altre sostanze secondarie; avviene anche la fermentazior.= degli amminoacidi con formazione di alcooli superiori. Il tipo di lievito che si innesta dipende dal tipo di birra che si desidera ottenere, e cioè:

a. per preparare birre di colore scuro e più aromatiche si aggiunge Saccharc - myces cerevisiae, in dosi di 200 _ 300 ml/hl, in pasta; la fermentazione a viene a temperature piuttosto alte, 15 - 30 ° C per 4 - 6 giorni;

b. per preparare birre di colore chiaro si aggiunge Saccharomyces carlsbe^,­gensis, 200 _ 600 ml/hl, in pasta; la fermentazione avviene a temperato­piuttosto basse, 5 - 8 ° C per 7 =10 giorni.

Al termine della fermentazione tumultuosa, si separa la birra dal lievito e e la si pone in vasche chiuse (della capienza di 100.000 hl e oltre), dove il processo fermentativo prosegue lentamente per 2/3 mesi; l'anidride carbonica che si sviluppa resta nel liquido, essendo la temperatura mantenuta a 0/3°C.

Quando la birra è maturata viene filtrata e poi imbottigliata.

Varietà di birra

In base al colore, le birre si distinguono in chiare (o bionde) e scure (o brune).

In base al tipo di fermentazione si distinguono invece le birre ottenute con fermentazione a bassa temperatura ed energica ventilazione, quali la Dort­mund (meno amara dello standard e con più corpo), la Monaco (più colora­ta), la Lager (con pochissimo estratto in quanto si utilizzano orzi speciali e riso), la Pilsen (tipo piuttosto standard), dalle birre ottenute con fermenta­zione ad alta temperatura, come la Stoot (per la quale viene usato molto lup­polo).

Vi sono poi birre preparate a partire da orzo e grano, quali la Lambic, e la Luovain, preparate con lievito Brettanomyces che conferisce un tipico aroma; queste birre sono di lunga conservazione.

La birra, mediamente, è composta dal 92 - 95 % di acqua; 3 - 6⁰1o di al­cool; 0,3 - 0,4% di glicerina; 0,3 _ 0,4% di anidride carbonica, oltre a so­stanze azotate, vitamine del gruppo B, destrine, acidi, tannini, sali.

Sulle bottiglie di birra è indicato il grado saccarometrico, che non è da confondere con il grado alcolico. In effetti, con il termine grado saccarome­trico si intende la quantità di estratto (in grammi %) presente nel mosto; quindi il grado saccarometrico è il doppio o triplo del grado alcolico. Le bir­re devono avere almeno 11 gradi saccarometrici, se normali, 13, se speciali e 15, se al doppio malto.

Alterazioni della birra

Come il vino, anche la birra è soggetta ad alterazioni microbiche (quali filan­te, girato), sostenute da batteri; lieviti diversi dai saccaromiceti possono alte­rarne il gusto.

Intorbidamenti di varia natura possono influire sulla limpidezza della birra: precipitazione di sostanze azotate con tannini e con metalli; intorbi­damenti causati da ossidazione, luce solare, raffreddamento, riscalda­mento.