Il Forno è una delle scelte più importanti che un pizzaiolo deve fare.
E' un investimento importante. Un costo che viene ammortizzato solo con l'acquisto di attrezzature valide e di qualità.
Vi sono diversi tipi di forno: Forno a legna; Forno elettrico e Forno a gas.

Il Forno a legna è il metodo più tradizionale per la cottura della Pizza. Ha un notevole impatto per il cliente in quanto lascia intravedere la fiamma viva e sono personalizzabili.
Questo forno può essere costruito artigianalmente da maestri fornai oppure vengono venduti da aziende già realizzati in forma grezza.
In entrambi i casi, i principi fondamentali sono: la tenuta della temperatura, avere un buon isolamento e un buon tiraggio, per questo è consigliabile acquistare un forno prefabbricato.
Una volta istallato, la temperatura dello stesso deve essere raggiunta lentamente per evitare dilatamenti del materiale, rigonfiamenti e crepe.
Per capire quando un forno ha raggiunta la temperatura ideale basta guardare la volta interna, la quale in un primo momento è di colore scuro, una volta raggiunta la temperatura diventa di colore chiarissimo oppure utilizzare strumenti appositi per le misurazioni delle temperature (Laser).
La cottura della pizza in un forno avviene per tre fonti: CONDUZIONE, IRRAGGIAMENTO e CONVENZIONE.
CONDUZIONE, il calore del piano (platea) permette la cottura della base della pizza.
IRRAGGIAMENTO, il calore dei raggi della fiamma indirizzati dalla volta del forno permettono la cottura della parte superiore e laterale della pizza.
CONDUZIONE, il calore presente nella camera del forno penetra all'interno della pizza facendo evaporare le molecole di acqua presenti nell'impasto.
Il Forno elettrico è di facile utilizzo e non richiede la maestria del forno a legna.
Si alimenta a corrente e basta impostare la temperatura desiderata agendo su una manopola.
La Pizza non va girata all'interno dello stesso in quanto il calore è distribuito uniformemente.
Molto utilizzato per le Pizze a taglio.
Il Forno a Gas rispecchia le caratteristiche del forno elettrico e del forno a legna a seconda di dove sono posti i bruciatori.
Per ulteriori informazioni rivolgersi alle Scuole e Accademie presenti sul territorio nella sezione corsi.