L'Impasto è il prodotto finale dell'unione e lavorazione di alcuni degli ingredienti citati nelle pagine precedenti.
Vi sono due tipi di impasto: DIRETTO e INDIRETTO.
In ogni caso è preferibile partire dalla farina per aumentare l'idratazione della stessa e per un corretto dosaggio degli ingredienti in quanto il quantitativo d'acqua varia a seconda del tipo di farina utilizzato.
Impasto "DIRETTO": Gli ingredienti vanno inseriti tutti nello stesso momento.
Impasto "INDIRETTO": Gli ingredienti vanno inseriti in due fasi.
In tempi passati si utilizzavano grassi animali come lo strutto.
In entrambi i casi, ad ultimazione dell' impastatura, togliere l'impasto dall'impastatrice e appoggiarlo e farlo riposare per circa 30 minuti su un tavolo coperto da un telo.
Passati i 30 minuti è pronto per fare le palline di pizza (circa 200gr).
Conservare le stesse in appositi cassetti di plastica lasciando una spazio tra l'una e l'altra e lasciare che lievitano lentamente in frigoriferi con una temperatura di circa 4°C.
Qualche ora prima di essere utilizzate vanno messe fuori fal frigo e devono essere a temperatura ambiente.
L'apertura della Pizza può avvenire manualmente col solo utilizzo delle dita e delle mani oppure meccanicamente mediante l'utilizzo di "schiaccia pizze", formati da dischi metallici riscaldati, Stendipizza o mattarello.
Per ulteriori informazioni rivolgersi alle Scuole e Accademie presenti sul territorio nella sezione corsi.