Lievito Naturale

Il Lievito naturale, chiamato anche pasta acida, lievito madre, pasta madre e crescente, è un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici che sono in grado di avviare la fermentazione.  A differenza del cosiddetto lievito di birra, il lievito naturale comprende, tra i lieviti, diverse specie di batteri lattici etero fermentanti ed omofermentanti del genere LACTOBACILLUS. La fermentazione dei batteri lattici produce acidi organici e consente, inoltre, una maggiore crescita del prodotto e una maggiore digeribilità e conservazione. Usata prima della selezione del lievito di birra, la pasta madre veniva conservata gelosamente dalla fornaia che la manteneva in vita con gli opportuni rinfreschi e la ridistribuiva alle famiglie che settimanalmente facevano il pane in casa e lo portavano al forno per essere cotto.

Attualmente riscoperto dai panificatori, pizzaioli, pasticcieri alla ricerca di sapori tradizionali, naturali e di alta qualità, l’utilizzo di lievito naturale è indispensabile nella preparazione di dolci come il panettone, colomba pasquale, pandoro, pizze e per particolari tipi di pane tra cui, ad esempio, il pane dell’Alta Murgia, il pane di Lentini e il pane Nero di Castelvetrano. La preparazione classica del Lievito Naturale comincia da un impasto acido spontaneo ottenuto con la lievitazione che, per opera dei microrganismi  naturalmente presenti nella farina, nell’acqua e nell’ambiente, si innesca in un normale impasto di farina e acqua lasciato acidificare spontaneamente (cioè a riposare senza lievito) in un tempo più o meno lungo. Per accelerare la fermentazione si possono aggiungere all’impasto anche altri ingredienti: lieviti, batteri lattici esogeni e zuccheri che sono il cibo dei lieviti, come frutta (es. mela Yogurt, crusca, miele etc.).

In particolare sulla superficie di molti frutti si forma la pruina, che contiene tra l’altro SACCHAROMYCES CEREVISIAE. Questo metodo dà origine ad uno sviluppo caotico di varie specie microbiche, anche patogene, che vengono spontaneamente selezionate con l’aumentare dell’acidità dell’impasto e la diminuzione del contenuto di ossigeno e zuccheri.

Normalmente vengono inattivati gli organismi indesiderati e sviluppati lieviti e batteri lattici, ma la microflora, è variabile, spesso non gli permette di conservare a lungo le sue caratteristiche. Attraverso opportune lavorazioni, ovvero successivi rimpasti con altra acqua e farina in dosi adeguate alle caratteristiche della pasta, l’impasto acido spontaneo può diventare una pasta madre, che è il lievito naturale a tutti gli effetti.

Ognuno di noi individua il proprio lievito madre come una creatura, infatti alcuni colleghi la chiamano “ IL BIMBO” che viene accuratamente rinfrescato ogni giorno  e coccolato per poi essere inserito nelle ricette.

Pizzanews.it ringrazia il Dott. Salvatore Vullo per aver redatto questa lezione.