Il lievito è un microrganismo (essere vivente naturale di dimensioni microscopiche) ubiquitario presente cioè dappertutto e largamente diffuso in natura.
Appartiene alla famiglia dei funghi, eucariota, ascomicete e la sua cellula può avere una forma ellittica o sferica.
Sono state catalogate più di mille generi differenti di lieviti ed alcuni di essi sono comunemente usati negli alimenti fermentati (pane, pizza, vino, birra, sake, ecc.) La sua corretta classificazione microbiologica scientifica è la seguente: classe Ascomycetes, ordine Endomycetales, famiglia Saccharomycetaceae, genere Saccharomyces e specie cerevisiae anche se è conosciuto al grande pubblico con il nome di lievito di birra, compresso, industriale ecc.
I lieviti operano sia la fermentazione alcoolica sia la respirazione in base alla presenza di ossigeno. In condizioni di aerobiosi cioè in presenza di ossigeno, i lieviti operano la respirazione trasformando gli zuccheri semplici in anidride carbonica, acqua e massa cellulare (si riproducono), mentre in condizioni di anearobiosi (senza ossigeno) operano la fermentazione alcoolica producendo alcool etilico e anidride carbonica oltre ad altri metaboliti secondari responsabili dell’aroma e profumo finale del prodotto. La riproduzione avviene attraverso un processo chiamato "Gemmazione" (tramite ascospore contenute in una particolare chiamata appunto asco).
La gemmazione è una forma di riproduzione asessuata per cui da una cellula madre viene prodotta una protuberanza chiamata gemma (gemma=blastos); questa gemma, giunta a maturità (raggiunta la dimensione della madre) si separa dalla cellula madre lasciando la cicatrice del distacco, questo processo viene chiamato "split" (una cellula può gemmare fino a 40 volte, poi muore).
In presenza di zuccheri semplici, ma in assenza di ossigeno (fase della prima puntata e successive) il S. cerevisiae opera la fermentazione, mentre nella fase di impastamento, in cui è incorporata aria, il lievito opera il processo della respirazione cellulare. Il processo di fermentazione abbinato a quello della maturazione è quello che più interessa il pizzaiolo, (1.0 g di lievito fresco contiene circa 10 miliardi di cellule vive ed attive.) Il lievito entrando nel nostro impasto (presenza ossigeno) si nutre prima di zuccheri semplici presenti nella farina producendo anidride carbonica, massa cellulare (si duplica per gemmazione) ed acqua e successivamente, all’esaurimento dell’ossigeno presente, opera la fermentazione alcoolica secondo il rapporto molare di 1 mole di zucchero per produrre 2 moli di anidride carbonica e 2 di alcool etilico.
La fermentazione del lievito è una delle più antiche e diffuse applicazioni della microbiologia la cui identificazione e sco perta risale alla meta del 1800 per opera di Pasteur al quale si deve proprio il noto fenomeno chiamato “effetto Pasteur”. Il lievito naturale (in cui il termine “naturale” è riferito proprio al fatto che è un microrganismo vivente in grado di compiere un ciclo vitale ed un complesso sistema di metabolismi cellulari) S. cerevisiae è commercialmente venduto in differenti forme: lievito secco, istantaneo, lievito fresco in pasta (panetti da 500.0 g oppure da 25.0 g o da 40.0 g), fresco liquido.
Il lievito secco disattivato è poco utilizzato perché la sua attivazione comporta molti problemi e spesso lo rende poco efficace, mentre quello secco istantaneo e quello fresco sono i più comunemente utilizzati. Rappresentano la stessa cellula microbica con l'unica differenza che quello secco ha una presenza di acqua all'incirca del 7- 8%, mentre quello fresco ha una presenza di acqua di circa il 70%; si evince che pur avendo la stessa azione non dovranno essere usati nelle stesse dosi. In linea di massima il rapporto di utilizzo del lievito secco corrisponde a circa 1/3 di quello fresco cioè indicativamente 90.0 g di lievito fresco corrispondono a circa 30.0 g di lievito secco. Il lievito naturale S cerevisiae opera quindi una lievitazione biologica naturale cosi come il complesso dei microrganismi presenti all’interno del lievito di pasta acida naturale o madre.
Il lievito di pasta acida naturale è un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso spontaneo, specifico ed autoctono di lieviti, batteri lattici ecc. che sono in grado di avviare la fermentazione lattica, la respirazione e la fermentazione alcoolica. Se il lievito fresco rappresenta indicativamente una coltura pura per circa il 99.0% di cellule di S. cerevisiae, il lievito di pasta acida naturale artigianale invece è costituito da una microflora selvaggia in cui i lieviti (gen. Saccharomyces, Candida ecc.) convivono, in competizione nutrizionale, con i batteri lattici. In linea di massima il rapporto tra le due specie differenti è di circa 100 cellule di batteri lattici contro 1 di lieviti, ma possono anche essere dello stesso ordine di grandezza. Questo metodo antichissimo, negli ultimi anni sta riscuotendo un successo poiché migliora notevolmente le caratteristiche sensoriale (sapore, profumi, gusti ed aromi) del prodotto finito. Attualmente sono pochi i Molini in Italia specializzati nella produzione di "Lievito Naturale" .
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Questa pagina è stata creata in collaborazione con la Dott.ssa Simona Lauri, Consulente Tecnico per la panificazione.