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I cereali sono vegetali che appartengono alla famiglia delle graminacee; sono caratterizzati dall'avere come frutto la cariosside o meglio un insieme di cariossidi riunite in una spiga o in una pannocchia.

Il termine cereale deriva da Cerere, dea romana protettrice delle messi. I cereali da sempre costituiscono la base dell'alimentazione umana sia per il loro basso costo e la facile conservabilità, sia perchè forniscono un'elevata quantità di zuccheri sotto forma di amido (60:70%), oltre a una considerevole quantità di proteine (mediamente il 10%), e anche per lo scarso contenuto in sostanze non digeribili (cellulosa, emicellulosa, lignina). Molto importante è, ed è stata ancor di più in passato, la facile conservabilità dei cereali una volta trasformati in farine, paste, pane ecc.

Si impone qui una precisazione riguardante le infruttescenze di questi vegetali:

- LA SPIGA è costituita da un asse centrale (rachide) sul quale sono direttamente inserite le cariossidi, come per esempio il grano e il mais (contrariamente a quanto comunemente si dice e si scrive, quindi, il mais non ha la pannocchia bensì la spiga);

- LA PANNOCCHIA è costituita da un asse centrale (rachide) sul quale sono inseriti vari assi secondari ognuno dei quali porta alcune cariossidi, come nel caso del riso e dell'avena.

L'amido costituisce la maggior parte della cariosside (endosperma), mentre le proteine sono disposte esternamente, subito sotto il pericarpo a costituire lo strato aleuronico. La parte più ricca di principi nutritivi è il germe o embrione che, tuttavia, spesso non è utilizzato perchè viene eliminato durante la lavorazione come succede, per esempio, nel caso del riso.

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