Come detto l'acqua è uno dei principali ingredienti per fare l'impasto per pizza, la stessa sia per qualità che per quantità ha la capacità di influenzare I'impasto.
L'acqua deve essere potabile;
non deve avere odori e sapori sgradevoli;
deve essere limpida ed incolore e non torbida.
Per un buon impasto è consigliabile fare un test dell'acqua che si andrà ad utilizzare.
L'acqua troppo dolce può influenzare negativamente sull'impasto rendendolo colloso, in questo caso è consigliabile aumentare la dose del sale nel nostro impasto.
L'acqua troppo dura può influenzare negativamente sull'impasto rendendolo difficile da lavorare e rallenta la lievitazione, in questo caso è consigliabile diminuire le dosi del sale nel nostro impasto.
Molto importante è la temperatura dell'acqua, la farina e l'ambiente sono temperature che non possiamo cambiare mentre l'acqua possiamo deciderne noi la temperatura e quindi sarà questa la variante.
Per garantire una lievitazione da noi sempre controllabile e attivare in modo corretto i processi di lievitazione, il nostro impasto una volta finito deve avere una temperatura cha va tra i 23, 26 gradi se non abbiamo introdotto lievito naturale, altrimenti, cioe' in presenza di leivito naturale la nostra temperatura sara' tra i 25, 28 gradi centigradi.
Per garantire questo dobbiamo ogni giorno calcolare la temperatura della nostra acqua affinchè il risultato finale (impasto) raggiunga la temperatura desiderata.
Per ulteriori informazioni rivolgersi alle Scuole e Accademie presenti sul territorio nella sezione corsi.