Francesca Morandin  è una tecnologa alimentare e lievitista. Sarà lei a inaugurare la giornata dedicata a pane e pizza, a Identità di Pizza a Milano. Al centro della sua lezione (e del suo lavoro): il pane per chi non può mangiare il pane. O meglio: pane di altissima qualità, ottenuto da lievito madre, ma privo di glutine, dunque più digeribile in generale e in particolare commestibile anche per chi soffre di celiachia.

“Il mondo senza glutine” è il titolo dell'intervento che vedrà come protagonista questa ragazza nata tra lieviti e farine: la sua famiglia gestisce infatti la pasticceria Morandin a Saint-Vincent dal 1964. «Il mio scopo è ottenere prodotti gluten-free il più possibile naturali – spiega – Spesso gli alimenti per celiachi sono pieni di conservanti e additivi, che servono a dare stabilità all’impasto. Io cerco la strada per avere sempre prodotti di qualità». A questo scopo preparerà una colazione, nel corso della sua relazione, a base di pane, burro e marmellata.

La Morandin aggiunge inoltre: «Per il pane userò lievito madre, un mix di farine bilanciato (mais, riso, grano saraceno) e Bricks di Petraviva (“mattoncini” di cereali, pseudocereali e legumi, ricchi di proteine e sali minerali); un innesto facile da fare anche a casa, ad alto valore nutrizionale e, grazie ai Bricks, capace di abbassare anche l’indice glicemico». L’impasto riposerà 6/7 ore prima di essere cotto e poi gustato. Le sue sperimentazioni hanno dimostrato come  «questo pane sia più leggero, profumato e persino aromatico, grazie alla presenza del grano saraceno».