Con o senza farina bianca? Gusto o salute? Entrambi, dicono gli esperti. È l’argomento dibattuto alla Convention 2015 dell’Associazione verace pizza napoletana (Avpn) presieduta da Antonio Pace, alla quale hanno preso parte centinaia di pizzaioli e operatori del settore provenienti da ben 28 nazioni diverse. Paola Vitaglione, ricercatore in nutrizione umana del dipartimento di Agraria della Federico II di Napoli ha messo in evidenza le differenze tra le due tipologie di prodotto, specificando che, sebbene più sana, la pizza integrale richiede impasti meno elastici di quelli classici e che necessitano di tempi di lievitazione diversi rispetto alla pizza verace. Insomma, la ricetta non è esattamente quella della napoletana classica.

Proprio per elaborare soluzioni innovative che mettano insieme tradizione e innovazione, i maestri pizzaioli dell’Avpn stanno hanno messo insieme un gruppo di lavoro che metterà a punto una “metodologia” di lavorazione per la pizza integrale. “Sarà la scienza – spiegano gli esperti a Il Mattino – a dirci tecnicamente cosa fare”. Massimo Di Porzio, vice presidente dell’Avpn, commenta:”La tradizione della Verace pizza garantisce un’alimentazione equilibrata durante l’arco della nostra vita essendo anche il prodotto principe della dieta mediterranea. In ogni caso prioritaria è la formazione degli operatori e dei consumatori attraverso incontri e corsi di approfondimento sulle tecniche di lavorazione e le materie prime legate alla filiera della pizza napoletana”.