I lieviti sono microrganismi presenti naturalmente nell’aria sotto forma di spore. Ne esistono di diversi tipi, ognuno con impieghi diversi. Il Saccharomyces Cervisiae è il più usato nel campo dell’alimentazione; da secoli si impiegato per la produzione di vino, birra e pane. La lievitazione si attiva sia in presenza che in assenza di ossigeno (fermentazione): i lieviti fermentanti producono energia convertendo gli zuccheri in anidride carbonica ed etanolo. Nella fermentazione delle bevande alcoliche la produzione dell'etanolo è utile per ragioni di stabilizzazione, mentre nella lievitazione del pane l'anidride carbonica gonfia la pasta e l'alcol (etanolo) evapora durante la cottura.

Per la corretta lievitazione di un impasto bisogna da tenere sotto controllo diversi fattori, quali temperatura esterna, umidità, caldo o freddo eccessivi, modalità d’impasto. E la scelta del lievito, ovviamente. Lieviti naturali o lieviti chimici? Naturali sono il lievito madre e quello di birra, mentre bicarbonato di sodio, cremor tartaro e bicarbonato di ammonio sono alcuni dei chimici. Esistono poi degli agenti lievitanti o additivi che aumentano la velocità della lievitazione sviluppando una quantità di anidride carbonica maggiore rispetto ai lieviti naturali. In genere agenti lievitanti e lieviti chimici sono impiegati nei dolci, mentre nella panificazione è sempre consigliato usare lieviti naturali.
Il lievito di birra è uno dei più utilizzati per la panificazione domestica: per pizza, focacce, ma anche prodotti dolci da forno. Sin dall’antichità era impiegato per la fermentazione di birra e vino, e ha avuto un forte impulso a partire dal XVII secolo. Le notevoli qualità nutritive l’hanno portato nel tempo a essere un composto importante anche per molti integratori alimentari: è ricco di proteine, amminoacidi essenziali, minerali e costituisce una completa fonte di vitamine del gruppo B. È semplice da reperire e facile da utilizzare; in commercio si trova confezionato fresco o disidratato.
Il lievito di birra fresco si presenta sotto forma di panetti da conservare in frigorifero sia prima che dopo l’utilizzo, se ne avanza un quantitativo. Il panetto può essere conservato a lungo (circa un mese) in frigorifero chiuso in un barattolo di vetro, o addirittura congelato. Quando si utilizza il lievito congelato, bisogna avere cura di decongelarlo lentamente a bassa temperatura. In generale il lievito fresco dovrebbe essere sbriciolato in poca acqua a 30-35° C e lasciato riposare per dieci minuti prima di essere mescolato agli altri ingredienti.
Il lievito di birra disidratato (che non va confuso con il lievito istantaneo in polvere) è ottenuto dalla liofilizzazione del prodotto fresco. Si presenta in granelli e ha il vantaggio di poter essere conservato a lungo in una qualsiasi dispensa. Prima dell'uso, va riattivato: si versa un po’ di acqua tiepida (25° circa) in una tazza e vi si aggiunge il contenuto della bustina di lievito, 1 cucchiaino di zucchero, si mescola e lo si lascia riposare 15 minuti. Il composto sarà pronto quando sulla superficie si forma una schiuma di bollicine alta circa 1 cm. Per le dosi, va tenuto presente che una bustina di lievito secco equivale a un dado da 25 g di quello fresco.

La biga è un impasto preparatorio da cui partire per fare il pane, per esempio quello di Altamura e quello siciliano. Acqua, farina e lievito di birra sono gli ingredienti che la compongono; prevede un tempo di lievitazione di circa 20 ore, per cui è importante prepararla almeno il giorno prima; alla biga si aggiungono poi gli altri ingredienti della ricetta, s’impasta e si lascia di nuovo riposare la massa prima della cottura. L’impiego della biga permette la moltiplicazione dei lieviti, una maggiore idratazione e maturazione del glutine e la formazione di sostanze acide e aromatiche che daranno sapore al pane. Base di partenza di una buona biga è una farina forte, per evitare una fermentazione troppo veloce e un’eccessiva acidità del prodotto finale. Per prepararla servono1 kg di farina 300 W con P/L tra 0,4 e 0,6,0,5 l di acqua (circa il 50%), 10 g di lievito di birra (circa 1%). Impastate gli ingredienti per 10 minuti; lasciate lievitare per 16-20 ore a una temperatura di circa 18/20°. Per una buona preparazione non mescolare troppo intensamente o troppo a lungo per evitare la formazione di gas che tendono a gonfiare subito la pasta ma ne causano poi una ricaduta veloce. Controllate la temperatura della pasta che non dovrebbe superare i 21-22° in inverno o i 17-18° in estate per evitare una fermentazione accelerata. Nella bella stagione è importante lasciare a riposare la biga al fresco, va bene anche in frigorifero. Quando la biga è giunta a maturazione usatela il prima possibile. Una biga matura dovrebbe essere ancora in fase di crescita (superficie convessa) e avere una fragranza acido-aromatica.

Il poolish è un pre-impasto semiliquido ottenuto dalla miscelazione in uguale quantità di acqua e farina e una percentuale di lievito variabile in relazione al tempo di fermentazione. Per regolarsi sulla quantità di lievito da usare si possono tenere presente questi dati (la percentuale è riferita a 100 grammi di farina): 2,5% di lievito per 2 ore di fermentazione, 1,5 % per 3 ore di fermentazione, 0,5 % per 8 ore di fermentazione, 0,1 % per 12 ore di fermentazione
Si possono impastare tutti gli ingredienti sia a mano che in planetaria per 5 minuti a velocità moderata. Una volta pronto, il poolish si presenterà con la concavità centrale rivolta verso il basso. Lasciatelo riposare a temperatura ambiente.

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