Dal 27 al 30 gennaio si è tenuto presso l’Azienda Zingrillo.com il primo corso per Istruttori Pizzaioli organizzato dalla neonata Pizza News School, scuola che formerà non solo in Italia qualificati professionisti del settore, in continua espansione, ma che richiede una formazione a livelli sempre più alti con nozioni di chimica, merceologia, comunicazione e fisica. In Italia mancano tantissimi pizzaioli, quindi la scelta di aprire una ulteriore scuola nasce dalla constatazione che il ramo enogastronomico offre ancora tante opportunità di impiego. Bisogna comunque pensare anche a pizzaioli che già operano sul territorio nazionale sia come dipendenti, che come titolari e assicurare una continua formazione in modo che possano istruire i giovani in maniera competente e con strumenti adeguati. I corsisti, in tutto 16, provengono da tutte le parti d’ Italia e hanno storie e situazioni differenti; proprio per questo il corso ha rappresentato oltre un importante momento di aggiornamento anche una occasione per socializzare e confrontarsi. Ecco i nomi di coloro i quali hanno condiviso questa avventura giudicata a conclusione positiva sotto tutti i punti di vista:
Giovenco Giuseppe; Cimino Vincenzo; De Vivo Angela; Landi Anna; Briguglio Attilio; Valletta Giovanni; Ielapi Mauro; Aiello Stefano; Moriello Wladimiro; Chiappinelli Gianluca; Lotito Giuseppe; Ieva Riccardo; Lanzellotto Tony; Fucci Giovanni; Todisco Alessandro; Fusco Michele.
I corsisti sono stati guidati in questa full immersion dall’ istruttore Luigi Ricchezza, titolare della pizzeria “ Pulcinella “ di Trani che ha affrontato il mondo pizza a 360°; in quattro giorni intensivi si è parlato di processi chimici, di farine, di lieviti e dei vari sistemi di impasti. I neo istruttori, sotto l’occhio vigile del tutor, si sono cimentati nella pizza classica, nella pizza napoletana con il bordo più spesso e l’ impasto più doppio e nella pizza in pala ( Scrocchiarella). Ma non basta,a queste lezioni è stato affiancato un docente di eccezione, il dott. Enrico De Nigris, psicologo sociale ed esperto in comunicazione e marketing nell’ ambito della ristorazione che ha ascoltato i corsisti, dato consigli, suggerito come porsi al cliente e in alcuni casi, naturalmente corretto l’allievo. Fra le novità inserite da Pizza News School quella di proporre ai corsisti, a fine percorso formativo, un test di verifica che ha affrontato tutti gli argomenti trattati durante le seguitissime lezioni. L’esame finale prevedeva domande a risposta multipla sia sulla parte teorica che pratica. Il tutor Ricchezza si è avvalso della tecnica della pratica accompagnata, ciò dimostrare spiegando ed illustrando tutti i vari passaggi. Simulando quindi ha trasmesso all’attento uditorio dei concetti in modo partecipato. Si è trattato quindi di una formazione esperienziale, in cui il tutor ha cercato di infondere la sua esperienza acquisita in anni di lavoro. Naturalmente i corsisti, per dare quella idea di uniformità e scuola, sono stati dotati di una divisa composta da maglietta, pantaloni, berrettino, giubbotto, tutti nei colori del bianco e rosso, tinte che individuano Pizza News, ma anche di un kit comprensivo di borsa, block notes e penna per appunti, e il manuale del Pizzaiolo. Inoltre la pizzeria a cui appartengono avrà la possibilità di fregiarsi all’esterno del logo della scuola, per essere individuata. Ma ora raccontiamo un po’ come è nato questo progetto che è la naturale prosecuzione del portale www.pizzanews.it, sito che aveva lo scopo di informare ed unire i pizzaioli di tutta Italia, avvalendosi di alcuni esperti del settore. L’idea ha successo, riscuotendo il consenso dei pizzaioli che lo utilizzano per farsi conoscere e pubblicizzare le proprie attività commerciali. Oggi PizzaNews.it è una realtà sul web e dal 2014 ha deciso di portare in giro le proprie conoscenze creando una Scuola dal nome “Pizza News School” il cui obbiettivo è formare una squadra di informatori professionisti i quali a loro volta istruiranno futuri pizzaioli su tutto il territorio nazionale e internazionale. Alla fine del corso gli allievi, e futuri istruttori, avranno acquisito competenze nel saper riconoscere le diverse attrezzature di Pizzeria, il loro giusto impiego, i sistemi di sicurezza e di giusta igiene, utilizzare e riconoscere le materie prime più idonee per la preparazione di un impasto diretto e indiretto, saper stendere la pizza e quindi cuocerla correttamente. Conosceranno inoltre le attrezzature e i macchinari per la lavorazione di un impasto, anche di macchinari non presenti nel corso stesso, i diversi tipi di impasto e gli ingredienti che li compongono e le caratteristiche organolettiche degli stessi. Avranno acquisito competenze in merito alle diverse tecniche di lievitazione sia con metodo diretto che indiretto, cos’è un lievito madre e a cosa serve con cenni sul suo utilizzo in pizzeria. Hanno approfondito i vari tipi di farina e le loro caratteristiche fisiche e chimiche, gli altri ingredienti che compongono il nostro impasto per pizza: acqua, sale e olio. Ma i futuri istruttori hanno anche appreso come poter meglio trasmettere ai loro allievi il modo in cui si prepara autonomamente un impasto base per pizza con la formazione di panetti, come stendere gli stessi fino alla formazione di una pizza, come condire con le attrezzature e gli ingredienti giusti e ancora come cuocere in maniera corretta. Il Tutor Luigi Ricchezza inoltre ha cercato di dare uniformità alle tecniche dei corsisti, in modo tale che il prodotto finito, nonostante venissero da regioni diverse,con alle spalle tradizioni e scuole differenti, risultasse quanto più uniforme possibile, dando il marchio della scuola. Il prodotto finale quindi doveva rispondere a particolari caratteristiche di uniformità, seguendo determinati parametri. Inoltre va ricordato che durante il corso gli istruttori in pectore hanno adoperato farine di qualità superiore prodotte dall’Italmill oltre che lievito naturale e ingredienti selezionati in quanto è importante l’utilizzo di materie prime selezionate. Il corso non poteva che concludersi con una festa: il rituale taglio della torta con il logo della scuola e brindisi finale, momento questo di importante condivisione, bilancio e allegria.
Paola Copertino
