Così come è chiaro che il vino ingerito in dosi sovrabbondanti determina sofferenze all'apparato digerente, è altrettanto as­sodato che le dosi moderate, consumate ai due pasti princi­pali, sono «particolarmente favorevoli in quanto il vino è una soluzione non concentrata di alcol in acqua ma contiene al­cuni componenti minori che riducono l'azione gastrolesiva dell'alcol, mentre conferiscono alla bevanda le peculiari ca­ratteristiche organolettiche che la rendono gradevole alla vi­sta, all'olfatto e al palato» (P Viola, primario all'Ospedale San Giovanni di Roma e libero docente di Medicina Sociale all'U­niversità La Sapienza di Roma, in Vino e apparato digerente. I1 vino nell'alimentazione quotidiana', Società  Italiana di Scien­za dell'Alimentazione, n° 1, 1988).

             Moderate quantità di vino durante i pasti migliorano l'ap­petito, aumentano le attività secretive utili alla digestione e aumentano la motilità gastrica e la peristalsi intestinale.

La digestione è una funzione fisiologica complessa, che si svol­ge in tempi successivi all'interno degli organi che costituiscono l'apparato digerente, cioè la bocca, lo stomaco e l'intestino.

L'alcol contenuto nel vino stimola nella bocca la secrezione della saliva, che contiene un enzima, la ptialina, responsabile di una prima importante azione digestiva del cibo, special­mente quando si mastica a lungo come è raccomandabile fa­re. La ptialina opera la scissione degli amidi (zuccheri com­plessi contenuti in pane, pasta, patate), degradandoli a malto­sio (zucchero semplice, facilmente assimilabile). La secrezione della saliva si produce per stimolazione diretta delle terminazioni nervose delle ghiandole salivari. Nella se­crezione salivare giocano un ruolo efficace anche il colore e il profumo del vino, che stimolano le ghiandole a produrre la cosiddetta `acquolina in bocca', secondo un meccanismo di riflesso condizionato. Dopo questo primo attacco, il cibo perviene nello stomaco do­ve viene aggredito dai succhi gastrici, costituiti principalmen­te da acido cloridrico, gastrina e pepsina, che facilitano so­prattutto la digestione della carne e del pesce, cioè delle pro­teine.

A contatto con l'alcol del vino, la mucosa dello stomaco è sol­lecitata a secernere maggiori quantità di succo, ma non biso­gna credere che dosi via via crescenti di vino esercitino

un'a­zione digestiva via via crescente; infatti quando l'alcol nello stomaco supera la concentrazione del 3%, l'effetto digestivo comincia a decrescere.

Fino alla percentuale predetta tutti i bevitori traggono van­taggio, specialmente i soggetti che producono poco succo ga­strico e hanno quindi la digestione lenta. L'azione digestiva

del vino è accentuata dagli acidi (tartarico, malico, lattico, citrico) che esso contiene in quantità di 5-10 grammi per litro. Per esplicare l'azione digestiva i succhi gastrici devono avere un grado di acidità piuttosto alto (quindi un pH basso, infe­riore a 3,5): ecco perché bere acqua, che non è acida, rallenta la digestione.

Terminata l'elaborazione nello stomaco, il bolo alimentare pas­sa nell'intestino per il completamento del processo digestivo e la successiva assimilazione.

Nell'intestino tenue intervengono principalmente la bile, che opera la scissione dei grassi, e il succo pancreatico, preposto alla digestione degli zuccheri; anche a questo riguardo l'aci­dità del vino esercita un'azione di stimolo alla secrezione. Ma l'azione del vino comincia prima della bocca, infatti sti­mola il nervo vago, il quale eccita una zona del cervello che consente la trasmissione di stimoli utili alla mucosa dello sto­maco che così produce maggiori quantità di acido cloridrico, di gastrina e di pepsina, favorendo la digestione in generale e quella delle sostanze proteiche e delle sostanze grasse in par­ticolare.

L'alcol, eccitando la zona del cervello ove ha sede l'ipotalamo, inibisce la produzione di serotonina; questa sostanza stimola la sensazione di sazietà (ognuno di noi ha percepito tale

sen­sazione indotta dal consumo di 1 0 2 banane, che sono ricche di serotonina) ed è quindi un inibitore fisiologico della fame. Con la riduzione della serotonina diminuisce il senso di sazietà, di conseguenza aumenta l'appetito e l'organismo ha maggior predisposizione ad alimentarsi.

Non bisogna poi dimenticare l'azione di protezione esercita­ta dal vino e specialmente dai polifenoli nei confronti della mucosa gastrica.

È’ dimostrato che i tannini e le procianidine svolgono un'azio­ne preventiva su alcuni tipi di lesioni ulcerose dello stomaco, per esempio sulle ulcere provocate dall'assunzione di sostan­ze chimiche (compresi i farmaci a base di acido acetilsalicili­co e di indometacina).

Come avviene l'azione protettiva sulla mucosa gastrica? In­tervengono i polifenoli che inibiscono un enzima (istidina de­carbossilasi) grazie al quale la produzione di istamina si

ab­bassa dell'85% circa. L'istamina è una molecola presente in al­cune cellule di quasi tutti i tessuti organici, e in particolare della pelle, dei polmoni e della mucosa gastrointestinale.

Quan­do viene liberata è responsabile di numerosi effetti biologici, fra cui arrossamenti, bruciori, spasmi, secrezione gastrica. Per esempio, il dolore, l'infiammazione e il prurito che

seguono la puntura di un insetto sono dovuti alla liberazione di istamina. Nello stomaco l'eccesso di questa sostanza determina un'in­fiammazione della mucosa, alla quale può seguire, col tempo, la formazione di un'ulcera.

Per contrastare l'aerofagia (un altro problema legato alla di­gestione) sono raccomandati i vini bianchi ricchi di bitartrato di potassio e i vini frizzanti o spumanti la cui anidride

carbo­nica stimola l'elasticità della parete dello stomaco, specialmente se vengono assunti come aperitivo circa 10 minuti prima dei pasti.

Sono da raccomandare i vini ricchi di calcio e di magnesio (quelli bianchi e liquorosi soprattutto) per le persone stressa­te, il cui stomaco secerne troppo acido cloridrico.

Infine l'assunzione di dosi moderate di vino durante i pasti re­golarizza l'azione digestiva intestinale contrastando la stiti­chezza; questa azione è data dalla stimolazione della vescica biliare (colecisti, o cistifellea) che sotto l'effetto del vino (gra­zie alla glicerina, al sorbilato e al magnesio in esso presenti) produce più bile.

Viceversa i colitici, cioè coloro che soffrono di colite e quindi propensi alla dissenteria, traggono vantaggio dall'assunzione di vini ricchi di tannino quali Gattinara, Lessona, Ghemme,

Siz­zano, Barolo, Barbaresco, Bramaterra e vini francesi del Médoc; il tannino astringe e tonifica la muscolatura intestinale, com­presa quella del colon.

Nell'intestino l'alcol favorisce l'assorbimento di vari minerali, in particolare del ferro. Questa è la ragione per cui gli alcolici sono sconsigliati ai soggetti affetti da emocromatosi, che cioè presentano un'elevata quantità di ferro, così come sono scon­sigliati, per altri motivi, ai soggetti affetti da ulcera gastroduo­denale.

I vantaggi a livello dell'apparato digerente sono utili soprat­tutto per chi è affetto da digestione lenta o da iposecrezíone di succhi gastrici. Ma la lista dei benefici che il vino offre

all'apparato digerente è ancora lunga: già i medici dell'antica Roma avevano osserva­to le proprietà antisettiche del vino nel tubo gastrointestinale. Inoltre, come si è dimostrato presso la Harvard University e l'Università di Boston, l'alcol fluidifica il sangue, il che contri­buisce anche a favorire il processo digestivo grazie a un mag­gior afflusso nel microcircolo di stomaco e intestino. G. Wolff, ricercatore svedese, ha constatato che i soggetti con mucosa gastrica normale bevevano, mediamente, più vino di quelli con gastrite atrofica.

Questi risultati sono sostanzialmente condivisi dal ricercatore italiano R. Cheli, che non ha notato differenze nella mucosa gastrica tra gli alcolisti e i soggetti di controllo.

La glicerina stimola la secrezione della bile, favorendone il pas­saggio nell'intestino (azione coleretica) ove la bile contribúi­sce alla digestione dei grassi.

Di notevole interesse è la presenza nel vino di vitamina C (che la legge europea consente di aggiungere fmo a 150 mg per li­tro) in quanto essa avvia la trasformazione del colesterolo in acidi biliari.

L'alcol stesso favorisce l'allontanamento del colesterolo catti­vo (LDL) dalle arterie; negli Stati Uniti, per questo motivo, l'al­col è definito lo   spazzino delle arterie'.

A livello del fegato l'alcol stimola la sintesi di una particolare proteina (apoproteinaA_t) che è il più importante costituente del colesterolo buono (HDL) che, quindi, si forma in

maggio­re quantità; anche le procianidine diminuiscono il colesterolo cattivo e aumentano quello buono.

J. Masquelier e R. Kastenbaum hanno dimostrato, ciascuno per proprio conto, che il consumo regolare di dosi moderate di vi­no determina un aumento della resistenza della mucosa

ga­strica contro gli agenti aggressivi, grazie a un aumento della secrezione di prostaglandine.

Questa azione positiva è attribuita a una classe di polifenoli in grado di ridurre la liberazione di istamina (sostanza irritante) nella mucosa gastrica.

Nelle manifestazioni dispeptiche iposecretive dello stomaco viene, in genere, consigliata una dieta poco appetibile; «in que­sta situazione l'apporto del vino contribuisce

felicemente a combattere la dispepsia, migliorando l'attività secretiva del­l'apparato digerente e il tono dell'umore» (P Viola, vino e ap­parato digerente, 1988).

 L. Businco e L. Ficola sostengono che il vino è un complemento importante per l'alimentazione dei soggetti adulti, siano essi sani oppure sofferenti di qualche patologia.