Il lievito, conosciuto già al tempo degli Egizi, e le sue proprietà vennero scoperte probabilmente da un evento fortuito: per una dimenticanza la normale pastella di farina e acqua venne lasciata sotto il sole tropicale di quel Paese e, di conseguenza, fermentò.

Il Lievito ha la funzione di far fermentare ed elevare la pasta mediante lo sviluppo di acido carbonico; contribuisce alla creazione di un pane spugnoso e leggero, trasforma i substrati liberati dalla macinazione al fine di modificarli in modo che la loro assimilazione e digeribilità siano più agevoli. E' composto da microrganismi vivi detti SACCAROMICETI (che sono funghi), BATTERI (B-GLUTINIS, B-SUBTILIS ecc.) e MICELI (cioè organismi simili alle alghe). Il processo di modificazione dei SACCAROMICETI è molto veloce e, nei lieviti compressi, ci sono milioni di cellule che, moltiplicandosi, conducono la pasta a lievitazione in poche ore. Se il processo prosegue, in un centimetro cubico di pasta si condenseranno 150 milioni di cellule. Nei lieviti naturali, invece, a una fase di germinazione segue quella di riduzione durante la cottura. 

QUALE LIEVITO USARE

Il lievito che potete usare è di diversi tipi: ne esiste in commercio uno CHIMICO che, inserito nell'impasto, non ha bisogno dei tempi di sosta della lievitazione in quanto si attiva durante la cottura. E' un prodotto di minor resa e qualità rispetto ai lieviti tradizionali, ma è ottimo per chi risulta intollerante ai SACCAROMICETI.

IL LIEVITO SECCO IN POLVERE, invece, è lievito disidratato. Il suo utilizzo è d'obbligo nei paesi molto caldi, in cui la conservazione del prodotto fresco non sarebbe possibile. La sua resa è pari almeno a tre volte a quella del lievito normale. Nonostante quanto riportato da alcune indicazioni sulle confezioni di tali prodotti, deve essere trattato come una sostanza viva, soltanto da reidratare. Pertanto va sciolto in acqua a una temperatura di circa 25°C e nutrito eventualmente con un piccolo quantitativo di zucchero o di malto. Una volta integrato nell'impasto, bisogna dargli il tempo di fermentare perchè si attivi il processo di lievitazione.

IL LIEVITO FRESCO viene comunemente venduto in panetti. La sua resa è minore rispetto al lievito secco perchè il 70% di tale impasto, che è una coltura di SACCAROMICETI, è costituita da acqua. Tuttavia il suo risultato è migliore per quanto riguarda la qualità della lievitazione. Vi consigliamo di tenerlo in frigorifero fino al momento dell'utilizzo, in quanto le basse temperature addormentano i lieviti impedendo loro di proliferare; a partire infatti dai 25°C questi lieviti cominciano a muoversi e a riscaldarsi lavorando anche su se stessi e imputridendo. Un errore comune è quello di pensare di poter congelare il lievito, mettendolo in freezer, quando non c'è necessità di utlizzarlo ed è prossimo alla scadenza. Una volta passato il periodo di scadenza i SACCAROMICETI sono irrimediabilmente deteriorati e non servono più per la lievitazione. Piuttosto un consiglio nutrizionale che vi possiamo dare è quello di inserire il panetto di lievito nel frullatore con un paio di bicchieri d'acqua e prepararvi un bel frullato, ricco di vitamina B. Il gusto tuttavia non sarà dei migliori...

COME FARE IL LIEVITO IN CASA

Questo tipo di lievitazione è consigliabile se preparate il pane in casa abitualmente e con regolarità (almeno una volta alla settimana).

Primo Procedimento. 

Ponete in una scodella di terracotta un pò di farina biologica macinata di fresco e aggiungete la stessa quantità di acqua tiepida e un cucchiaino di miele per aiutare i fermenti ad attivarsi. Mescolate e lasciate fermentare la pastella in un luogo caldo e aerato per 2-3 giorni facendo attenzione che la temperatura non sia mai inferiore ai 15°C o superiore ai 20°C. Trascorso questo tempo, lavorate la pastella con dell'altra farina e acqua. Lasciate riposare ancora per 1-2 giorni, poi il lievito dovrebbe essere pronto. Per il caratteristico odore viene detta PASTA ACIDA e si dovrebbe presentare resistente alla pressione e sfilacciata.

Secondo Procedimento.

Impastare 100 grammi di farina biologica con un cucchiaio di olio extravergine di oliva, un cucchiaio di miele e un pò di acqua tiepida. Dovete lavorare il tutto finchè otterrete un impasto che non si attacchi alle dita. Passate in una scodella di terracotta, coprite con un panno umido e lasciate riposare per 2-3 giorni a temperatura di circa 20°C. Riprendete la pasta dopo questo tempo e lavoratela con un'altro pò di farina e di acqua tiepida. lasciate poi fermentare nuovamente per 2 giorni e la vostra pasta acida sarà pronta.

Terzo Procedimento

E' più breve rispetto a quelli precedenti e consiste nel procurarsi un pò di lievito di pasta acquistato dal fornaio. Sbriciolatene un pugno in una scodella di terracotta e diluite il tutto con acqua leggermente salata fino a scioglierlo completamente. Aggiungete 2-3 etti di farina fresca e lavorate con un cucchiaio di legno finchè non diventi spessa. Impastate ora con le mani aggiungendo un'altro pò di farina. Quando l'impasto non è più appiccicoso, mettetelo in una scodella a lievitare per circa una giornata intera.

Quarto Procedimento

Il Lievito casalingo si può anche ottenere da un pezzetto (grosso come un pugno) dell'ultimo impasto di pane utilizzato, tolto prima della cottura. Conservate questo impasto in un posto tiepido, coperto da un canovaccio, per 3-4 giorni, trascorso i quali la pasta comincerà ad avere un odore acido ma gradevole. Questo lievito matura grazie anche a fermentazioni collaterali e dunque si arricchisce di fermenti lattici, ACETICI e BUTIRRICI. Di conseguenza, oltre ad essere particolarmente efficace, è anche più intensamente aromatico, anche se per agire richiede un tempo di lievitazione più lungo degli altri lieviti.

LA CONSERVAZIONE DEL LIEVITO NATURALE

La pasta acida nota anche come lievito naturale o pasta madre è per eccellenza il lievito casalingo e, qualora si panifichi con regolarità, consente di non dover comprare mai più altro lievito. Qualsiasi procedimento scegliete di seguire per la sua produzione, potete conservare la pasta acida avanzata in frigorifero o in un posto fresco avvolta in un panno di cotone o in un barattolo di vetro a chiusura ermetica per 10-15 giorni.

Questo tipo di lievito non dura molto perchè la fermentazione acida, dovuta a determinati batteri, li fa sviluppare e prendere il sopravvento sui saccaromiceti. Il lievito vecchio perciò produrrà una fermentazione troppo acida, con il risultato di un pane duro e di sapore acido. Per evitare ciò si deve RINGIOVANIRE IL LIEVITO ogni 3-4 giorni con l'aggiunta di acqua tiepida e farina; una volta rimpastato il tutto, il lievito sarà nuovamente utilizzabile in quanto gli si darà modo di attivare fermentazioni alcoliche che aumentano il numero dei saccaromiceti e diminuiscono quello dei batteri acidi. Questa operazione di rinfresco del lievito ha la funzione di conservarlo attivo e di prepararlo alla messa in fermento per la panificazione.