La farina è un alimento ottenuto dalla macinazione dei cereali, in genere grano o mais ma anche orzo, farro, riso, avena, segale e kamut. Quando in una ricetta vediamo la dicitura "farina", ci si dovrebbe chiedere di quale tipo di farina si sta parlando.

La più importante proprietà della farina di grano consiste nella presenza di due proteine, la GLIADINA e la GLUTENINA che, a contatto con l'acqua, reagiscono e formano il GLUTINE, una proteina complessa che crea un reticolo all'interno della massa di farina e acqua, rendendola compatta, elastica e capace di trattenere i gas che si sviluppano al suo interno, creando delle bolle: questo dà al pane e agli altri lievitati la caratteristica consistenza spugnosa.

Una prima distinzione si può fare in base al tipo di frumento. Ci sono infatti grani teneri e grani duri e la cosa che li differenzia di più sono le farine che da essi se ne ricavano.

I GRANI TENERI (Triticum vulgaris) danno farine di colore bianco, dalla consistenza polverosa, usate per lo più in pasticceria e nella panificazione. Tra i grani teneri ce ne sono di diverse specie, distinti a seconda del luogo di origine: Stati Uniti, Canada, Argentina producono i migliori grani teneri con il Manitoba, il Plata ecc. Le diciture "INTEGRALE" "2", "1", "0", "00" indicano con quale parte del chicco di grano è stata ottenuta la farina, quindi: per la farina integrale la macinatura sarà grossolana e riguarderà l'intero chicco compresa la crusca (involucro esterno di colore marrone);

Per la farina di tipo 2 la macinatura sarà un pò più fine dell'intero chicco senza la crusca;

Per la farina di tipo 1 invece la macinatura sarà ancora più sottile e riguarderà il chicco privato del tritello (primo strato che racchiude gli altri tre che compongono il chicco). E via via si arriva alla farina di tipo 00 che è solo il cuore del chicco, la parte più nobile, più ricca di glutine e zuccheri.

le farine 2 e 1 sono ormai usate da pochi fornai e non tutti i mulini le producono: con queste si ottengono pani molto caserecci, pesanti e con alveolatura molto fitta dato che la farina è ottenuta con la parte meno nobile del chicco (alla maggior parte delle persone non piacciono). La 0 è invece la farina più comunemente usata nella panificazione industriale.

Per il GRANO DURO (Triticum durum) il discorso è un pò diverso: la parte esterna del chicco non ha alcun pregio e viene scartata e destinata all'alimentazione animale, mentre il resto del chicco viene macinato e poi passato attraverso setacci, da dove verrà estratta la semola, la rimacinata ecc. Queste farine sono di colore giallognolo, più granulose al tatto e utilizzate per le paste alimentari e alcuni tipi di pane che vengono definiti di "SEMOLATO DI GRANO DURO" oppure di "SFARINATO DI GRANO DURO".

LA FORZA DELLA FARINA

A seconda di quanto glutine contiene la farina sarà più o meno forte, cioè l'impasto con l'acqua sarà più o meno elastico e resistente e avrà diversi comportamenti anche con i lieviti. Questa caratteristica è indicata con il fattore "W", che però non si trova citato sulle confezioni familiari, ma solo su quelle a uso industriale. In ogni caso più elevato è il fattore W, più elevato sarà il contenuto in glutine. In base a questa misurazione le farine vengono classificate in "deboli" o "di forza":

Le Farine deboli (fino a 170 W) assorbono circa il 50% del loro peso in acqua e si usano per cialde, biscotti, grissini, piccola pasticceria;

Le Farine medie (dai 180 fino ai 260 W) assorbono dal 55 al 65% del loro peso in acqua e si usano per impasti lievitati che necessitano di una media quantità d'acqua come il pane francese, all'olio o la pizza;

Le Farine forti (dai 280 ai 350 W) assorbono dal 65 al 75% del loro peso in acqua e si usano per impasti lievitati che necessitano di un'elevata quantità di acqua o di altri liquidi come babà, brioches, pasticceria e pizza;

Le Farine speciali (oltre i 350 W) assorbono fino al 90% del loro peso in acqua e sono prodotte con grani speciali, soprattutto americani e canadesi. In genere si impiegano tagliate per rinforzare farine più deboli oppure per pani di difficile panificazione.

Per scoprire il fattore W, anche quando non viene segnalato nelle confezioni a uso casalingo, si può far riferimento, qualora ci sia, alla tabella nutrizionale. Infatti più alto è il contenuto di proteine, maggiore è la forza della farina. Un modo ottimo per ottenere la farina giusta è invece recarsi ai mulini o ai negozi di granaglie dove spesso si può comprare la farina sfusa, prelevata dai sacchetti da 30-50 chilogrammi per uso professionale e sapere quindi l'indicatore W che in questi casi deve essere riportato sull'etichetta.

COSA CONTIENE LA FARINA?

Gli ENZIMI sono importanti nella panificazione in quanto si dividono in AMILASI e PROTEASI. I primi attaccano l'amido della farina e producono l'alimento fondamentale per i lieviti, i secondi invece attaccano il glutine rendendolo più elastico.

Gli ZUCCHERI servono ad alimentare i lieviti, facendoli crescere e moltiplicare.

Le PROTEINE possono essere solubili e insolubili: le più importanti sono la GLIANDINA e la GLUTEINA che si legano assieme durante l'impasto formando il glutine.

I SALI MINERALI sono principi nutritivi essenziali per l'organismo umano e soddisfano diverse funzioni chimiche all'interno del nostro corpo.