E' durante il Rinascimento, con l'introduzione del lievito di birra e delle farine di alta qualità, che il pane inizia a vivere un periodo di prosperità. Poco cambiò fino al XVIII secolo quando venne introdotto l'utilizzo di mulini a cilindri di acciaio che andavano a sostituire quelli a palamenti che fin dal XII secolo avevano caratterizzato l'economia rurale: adesso si ottiene un prodotto finale più raffinato.

Alla vigilia della Rivoluzione Francese i problemi di approvigionamento diventavano sempre più importanti: venivano prima nascoste le derrate e poi messe sul mercato solo con un rialzo consistente dei prezzi. Il popolo consumava il pane nero, di scarsa qualità ottenuto da farina di frumento, orzo, segale e avena, i ricchi e i borghesi pranzavano con il pane bianco. Con la Rivoluzione Francese si aboliscono molti privilegi: i forni dei signori scompaiono quasi del tutto e da quel momento ogni casa privata potè disporre di un proprio forno.