Vino novello
II novello si chiama così perché è prodotto con uve appena raccolte.
È un vino fresco e profumato, che va bevuto presto perché non è assolutamente adatto all'invecchiamento. Si ottiene con la tecnica della macerazione carbonica: l'uva non pigiata viene messa tutta intera (raspi compresi) in serbatoi che vengono privati dell'aria mediante immissione di anidride carbonica, e questa condizione viene mantenuta per 7-9 giorni. I lieviti indigeni migrano dalla buccia alla polpa alla ricerca di ossigeno e acqua innescando un processo di fermentazione. Al termine del ciclo si procede alla vinificazione in rosso, con una lieve pigiatura e un'ulteriore fermentazione di 3-4 giorni. Il vino, leggero e dal sapore molto simile al chicco d'uva, non può essere commercializzato prima del 6 novembre, mentre il termine ultimo per l'imbottigliamento è il 31 dicembre dello stesso anno della vendemmia.