Il sapore dei pomodori è dato da un complesso di aromi che si formano nella pianta grazie al metabolismo secondario. Semplificando, si può dire che tanto più la pianta è coltivata "artificiosamente" con forti concimazioni, illuminazione e riscaldamento artificiale (fattori che sostengono il metabolismo cosiddetto primario, quello con funzione plastica, di crescita) tanto più debole è il metabolismo secondario. Le piante che crescono in ambienti naturali, magari esposte a leggeri stress (termici, dovuti alla salinità del terreno o delle acque di irrigazione) hanno un metabolismo secondario più pronunciato e quindi producono frutti maggiormente saporiti e aromatici. La ricerca varietale in Italia si è concentrata sulla riscoperta di vecchie varietà, ottenendo bacche non solo molto saporite ma anche uniformi per forma e colore. Negli ultimi anni nel nostro Paese si sono delineate numerose zone che, grazie alle loro condizioni pedoclimatiche, si sono rivelate vocate alla produzione di qualità.

la diffusione della coltura del pomodoro di qualità va dalle classiche aree della Sicilia e della Sardegna fino ai litorali sabbiosi della laguna veneta, oltre che in Campania e nel Lazio per i pomodori ottenuti in serra nei mesi più freddi. In estate la produzione si allarga anche a molte altre regioni del centro-nord Italia, da cui il pomodoro, nel giro di 48-72 ore arriva nei punti vendita al dettaglio e quindi presso l'abitazione del consumatore. I prodotti italiani sono sempre più spesso coltivati secondo tecniche di produzione integrata: questo significa che le sostanze antiparassitarie sono utilizzate solo quando strettamente necessarie e con dosaggi limitati. Gli antiparassitari sono in molti casi sostituiti da insetti "utili" (che combattono i parassiti) e, dal punto di vista igienico-sanitario, i prodotti delle nostre terre presentano, alle analisi chimiche, un contenuto di residui di antiparassitari praticamente nullo, o comunque sempre assai contenuto.