Quale pomodoro vuole il consumatore? in altre parole, quali sono le caratteristiche estetiche, di gusto, di conservazione e trasformazione in grado di soddisfare le sue esigenze? Difficile a dirsi. Non esiste, infatti, prodotto orticolo così volubile e versatile: ce ne sono per tutti i gusti e per tutti i segmenti di consumo. Oggi l'offerta di pomodoro da mensa si può dividere in due fascie: i pomodori "commodities", ovvero quelli di largo consumo e di deperibilità meno immediata, e i pomodori di alta qualità, magari meno conservabili ma con caratteristiche di gusto più pronunciate.

I primi , conosciuti anche come "long shelf life" (prodotti con una lunga vita a scaffale, o LSL) possono durare dal campo alla tavola del consumatore sino a 18-30 giorni: la loro maggiore conservabilità è dovuta alla presenza del gene Nor, che però non sempre si sposa a elevate caratteristiche gustative. I classici esponenti di questa categoria sono i cosiddetti "beef", pomodori carnosi da cucinare ripieni oppure da mangiare tagliati freschi nei sandwich. Si tratta di pomodori estremamente popolari in tutto il mondo occidentale (forse l'eccezione è rappresentata dall'Italia), che in Europa vengono prodotti soprattutto fra la penisola Iberica (in particolare le Canarie) e il nord Africa (soprattutto in Marocco). Qui i pomodori, coltivati in serra o in pieno campo, vengono raccolti e sottoposti a un abbassamento della temperatura (pre-refrigerazione) per essere caricati in container o stive refrigerate e trasportati fino ai mercati generali via nave. La merce, dopo aver raggiunto i porti europei, è smistata nei mercati all'ingrosso o nelle piattaforme della grande distribuzione. I pomodori LSL sono prodotti che ben si adattano agli scaffali di supermercati e ipermercati grazie alla bassa deperibilità che ne facilita la gestione, ma anche al minor rischio di scarti che agevola ordini più consistenti da parte delle catene della grande distribuzione e dei grossisti. Fra i pomodori "commodities" negli ultimi 10 anni hanno avuto sempre maggior successo alcune varietà a grappolo che presentano una conservazione molto elevata e vengono preferite dal consumatore per l'uniformità della colorazione, della forma e un profumo più forte (dovuto in realtà più alle branche verdi che alla bacca) rispetto ai "beef". Caratteristiche, queste, che hanno consentito ai pomodori a grappolo LSL di raggiungere una grandissima popolarità pressochè in tutti i mercati europei.

E veniamo ai pomodori di alta qualità. Hanno un gusto più deciso e un aroma tipico. Derivano da antiche varietà locali perfezionate dalla ricerca genetica con procedimenti di ibridazione naturale per migliorarne l'aspetto, la conservabilità ed eventualmente il sapore e il contenuto di sostanze benefiche. Solitamente, infatti, le varietà originarie hanno bacche con forma e colorazioni irregolari, una durata di pochi giorni e qualità organolettiche non eccezionali. Per quasi tutte le tipologie di pomodoro oggi si possono trovare varietà ad alto profilo qualitativo. Si parte dai pomodori insalatari per arrivare a quelli a grappolo e ai ciliegini. Più recente è stata l'introduzione sul mercato di tipologie come i ciliegini cocktail, i ciliegini allungati e ovali, i ciliegini con bacca allungata e appuntita (pizzutelli), le nuove tipologie di San Marzano (oggi proposti anche nelle versioni "mini") e di Costoluti (detti anche "ricci"). Alla lista bisogna aggiungere anche i cosiddetti "datterini" (pomodori di piccola dimensione ed edelvato sapore, adeguati per il consumo come snack).

I pomodori di alta qualità non LSL hanno una durata che, dalla raccolta al consumo, va dai 5 ai 15 giorni, mentre per quelli di varietà tipiche (cioè non ottimizzate geneticamente) questa è molto più limitata e non supera i 5 giorni. Spesso i pomodori con profilo qualitativo più elevato si affermano dapprima nei negozi specializzati di frutta everdura, presso la ristorazione e il catering evoluto, e poi lungo le corsie dei grandi punti vendita. Negli ultimi tempi anche le migliori catene della grande distribuzione sono sempre più interessate ai pomodori di alta qualità per soddisfare un consumatore sempre più esigente.