Sul pane vengono effettuati due tipi di esame:

1. un analisi chimica, per valutarne la genuinità, la percentuale di glutine e di acqua, il grado di acidità (che deve essere 0,1/0,4 espresso in acido solforico) e la corrispondenza  al tipo legale;

2. un analisi organolettica, per valutarne la qualità. A questo scopo si prendono in considerazione l'aspetto e il colore della crosta, la struttura e l'alveolatura della mollica, l'odore, il sapore e il grado di umidità (o secchezza); la crosta deve essere di colore giallino dorato, friabile, omogenea, con una percentuale di acqua pari al 18%; la mollica dve essere di colore paglierino chiaro, con porosità regolare, elastica, lucida, con un massimo del 40% di acqua, abbastanza soffice per poter essere facilmente mescolata. Il rapporto in peso fra crosta e mollica dipende dalla forma, dal volume e dal tipo di cottura: in generale la crosta deve essere circa 1/3 rispetto alla mollica; il pane deve essere leggero, cioè il rapporto peso/volume deve essere basso; l'aroma e il sapore devono essere tipici. Le sostanze maggiormente responsabili della sensazione olfattiva del pane sono: eteri, diacetile, acetoina.

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