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Il pane può essere considerato un fermentato del grano ottenuto a scopo conservativo. Gli altri cereali sono meno adatti alla panificazione poichè contengono glutine meno lievitabile.

Secondo la legge n.580 del 1967 per pane si intende "il prodotto ottenuto da un impasto convenientemente lievitato, preparato con sfarinato di grano, acqua, lievito, con o senza aggiunta di sale".

L'ingrediente principale usato per la produzione del pane è sempre la farina (sfarinato); questa è il prodotto finale della macinazione e dell'abburattamento (cioè la setacciatura per separare la farina dalla crusca) del grano tenero. Se vengono miscelate farine di cereali diversi dal grano è necessario specificarlo sulla confezione.

Vi sono vari tipi di farina:

- tipo 00 (si legge doppio zero), il tipo di farina più fine (presenta una polvere di diametro pari a 50 micrometri), contiene poche ceneri, poco glutine (proteine), niente cellulosa;

- tipo 0, contiene una percentuale più alta di ceneri (sali minerali), più glutine e minime quantità di cellulosa;

- tipo 1, contiene una maggiore quantità di ceneri, glutine e cellulosa rispetto ai primi due tipi;

- tipo 2, la percentuale dei componenti aumenta ancora;

- tipo integrale, non è stata abburattata e perciò contiene ancora la crusca; è costituita da polvere di maggior diametro (100 micrometri).

Una nuova tecnica di produzione della farina è la micronizzazione che consente la produzione di farina con particelle di 10 micrometri. La resa di trasformazione da cariosside a farina aumenta progressivamente dal tipo 00 (50% circa) al tipo integrale (80%); i residui (graniti, crusca, cruschella) vengono utilizzati per l'alimentazione del bestiame.

Il tipo 00 è quindi la farina più raffinata, ma anche quella più povera di sostanze nutritive (0,5% di ceneri e 7% di glutine), mentre il tipo integrale è la farina più ricca (il glutine è almeno al 10%); il costituente prevalente è in ogni caso l'amido (65:75%) che prevale nel tipo 00.

Le farine prodotte con grano duro sono costituite da particelle più grosse che presentano spigoli vivi e hanno le seguenti denominazioni: semola, semolato, farina di grano duro; il contenuto in ceneri, glutine e cellulosa è via via crescente passando dal primo al terzo tipo, mentre il diametro delle particelle del grano decresce.                         Tutte le farine non devono contenere più del 14,50% di acqua (il termine commerciale è UMIDITA'), tranne alcune che, eccezionalmente, possono essere commercializzate con il 15,50% di acqua, il che comporta la vendita a un prezzo ribassato.