Per ottenere vini bianchi da uve a bacca bianca ma anche da uve rosse (come il Pinot nero), le parti solide dell'uva non devono rimanere a macerare con il mosto come per il vino rosso e quindi vanno separate immediatamente, per evitare che cedano sostanze coloranti. Per questo vengono utilizzate  delle pigiatrici, che schiacciano l'uva con molta delicatezza, e favoriscono l'estrazione di un mosto abbastanza pulito (spremitura soffice) separato dalle bucce. Se si desidera ottenere un vino bianco fruttato da bere giovane, la via migliore è quello di farlo fermentare in un tank di acciaio a temperatura controllata (18°C.). Se invece si vuole un vino da invecchiamento, bisogna farlo fermentare in botti di legno o in barriques. In questo modo il vino può attingere dal legno stesso i tannini utili alla sua conservazione e durata. I più famosi vini bianchi del mondo (come il Montrachet) sono ottenuti facendo fermentare il vino proprio nelle barriques.