La vendemmia è un'operazione delicatissima, ed è indispensabile che tutto lo sforzo che il vignaiolo ha dedicato alla raccolta manuale dei grappoli non sia vanificato da cattive modalità di trasporto. L'uva deve arrivare in cantina con gli acini perfettamente integri, sani e asciutti: la loro rottura, con le alte temperature della stagione in cui avviene la vendemmia, potrebbe provocare processi di fermentazione pericolosissimi. Arrivati a destinazione, i grappoli vengono pigiati, in genere dopo che l'uva è stata separata dai raspi (diraspatura). Qui ha inizio la metamorfosi dell'uva in vino: il mosto comincia a fermentare. In pratica i lieviti (microrganismi che si trovano sulla buccia degli acini) trasformano gli zuccheri dell'uva in alcol etilico. Sebbene questa fermentazione alcolica tenda ad avvenire spontaneamente, generalmente vengono aggiunti al mosto lieviti selezionati, che garantiscono che il processo avvenga in modo ottimale. Ciascuna tipologia di vino (rosso, rosato, bianco) seguiràuna sua strada, quella che gli addetti al settore chiamano vinificazione.