Nella vinificazione in rosso il raspo viene subito tolto per evitare che trasmetta al mosto troppi tannini ( sostanze un pò alla panti e amarognole ) ; le parti solide dell'uva ( bucce e semi ) vengono lasciate a macerare insieme al mosto . Più tempo le bucce rimangono a contatto con il mosto , più forte sarà l'intensità di colore del vino ; le bucce rivestono infatti un ruolo importantissimo nel processo di vinificazione , perchè grazie alle particolari sostanze che contengono ( tannini e antociani ) determinano il colore e le essenze aromatiche del vino . Il tempo di contatto delle bucce con il mosto può variare da un minimo di 5 giorni per i vini da bere presto , freschi e non molto colorati , fino a un massimo di 1 mese per i grandi rossi ( Barolo , Barbaresco , Chianchi , Amarone ) , ricchi di tannini , da fare invecchiare . Terminato questo processo , che il vignaiolo ha seguito scrupolosamente adoperandosi in continui rimontaggi per impedire arresti di fermentazione ( i lieviti , infatti , hanno bisogno di ossigeno per moltiplicarsi , ed è proprio il rimontaggio che apporta ossigeno al mosto ) , si procede alla svinatura : le parti solide (vinacce) vengono tolte dal mosto e torchiate per estrarre il vino che contengono, che spesso viene vinificato a parte e aggiunto al vino fiore per dargli spessore. Il mosto viene poi travasato in recipienti di acciaio dove continua una fermentazione lenta (detta malolattica). Nel corso di questo procedimento il vino comincia il suo processo di maturazione: il colore vira verso tonalità meno vive, più calde, il sapore comincia ad acquistare la sua rotondità e pienezza. Alla maturazione seguirà per i vini adatti, la fase dell'invecchiamento in grandi botti o in piccoli fusti di rovere che conferiscono al prodotto intensi aromi di legno e spezie. La durata di questo "riposo" dipenderà dal tipo di vino e dai relativi disciplinari: in genere 2 anni o più se il vino si vuole vantare del titolo "Riserva". L'invecchiamento continuerà nelle bottiglie. Qui l'ambiente quasi totalmente privo di ossigeno porterà il vino al suo perfetto equilibrio.