Al fine di mantenere un buon equilibrio di tutto l'organismo è necessario metabolizzare bene tutti gli alimenti e nello stesso tempo conservare nell'organismo stesso un corretto rapporto tra acidità e alcalinità, che tecnicamente si dice "equilibrio acido-base", rappresentato da un pH compreso tra 7,35 e 7,40, cioè leggermente alcalino (si ricorda che una sostanza è acida se ha un pH inferiore a 7, è alcalina se ha un pH superiore).
Il metabolismo è un complicato processo biochimico che si può suddividere in due fasi. Nella prima (Catabolismo) l'organismo demolisce le molecole delle sostanze ingerite, trasformandole in molecole più piccole, cioè in sostanze diverse. Questo processo di demolizione (o scissione) produce l'energia necessaria alla vita dell'organismo,e inoltre rende assimilabili le sostanze ingerite. Nella seconda fase (Anabolismo) si svolgono i processi di sintesi che utilizzano le molecole elementari per produrre le sostanze utili alle varie parti dell'organismo.
Il Vino, consumato in dosi moderate, contribuisce in modo efficace a mantenere l'equilibrio acido-base e a metabolizzare in modo corretto i grassi, le proteine e gli zuccheri. Nel vino si trovano, fra l'altro, piccole ma efficaci dosi di vitamina B2 e di mesoinositolo che svolgono un ruolo importante per il metabolismo, rispettivamente, delle proteine e delle sostanze grasse.
Il Vino inoltre stimola la secrezione del succo pancreatico, che favorisce il metabolismo degli oli e dei grassi: la cellulite l'obesità sono in gran parte dovute a scarsa trasformazione o digestione dei grassi; il metabolismo di questi principi alimentari è ben regolato da un'assunzione moderata di vino ai pasti, grazie anche alla stimolazione del pancreas mediante il glicerolo, il mesoinositolo e gli acidi grassi presenti nel vino. In caso di predisposizione all'obesità è consigliabile l'assunzione di dosi moderate di vino secco (cioè privo di zuccheri) e di limitato grado alcolico (circa 10 gradi).
I vini ottenuti da uve coltivate presso i litorali marini risultano ricchi di iodio, elemento che favorisce la distruzione delle tossine di origine alimentare.