Il Sale o Cloruro di Sodio ha un ruolo importante nella preparazione della Pizza.
Il sale oltre a dare sapore alla Pizza dà consistenza alla massa rafforzando i legami tra le 2 proteine "Gliadina e Glutenina", agisce sulla lievitazione rallentando la fermentazione dei batteri eterofermentati in particolare dell'acido lattico, acetico, butirrico e dei batteri omofermentati.
Per la riuscita di un buon impasto è consigliabile aggiungere 25/30 grammi di sale per ogni chilo di farina.
Una cosa da non fare mai, non mettere a diretto contatto sale e lievito, perché andrebbe a bruciare le cellule presenti in esso, riducendo le sue proprietà di trasformare gli zuccheri in alcool etilico e anidride carbonica.
Il sale è importante per un buon prodotto finale, da un colore dorato, croccantezza e aroma.
E' consigliabile usare sale marino fino; il sale doppio va sciolto prima in acqua e poi aggiunto; il sale va aggiunto sempre lontano dal lievito nella fase di impasto.
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